こごみとは？ こごみの下処理の仕方

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こごみという山菜を
ご存知でしょうか。

また、そのこごみの
下処理の仕方をご紹介します。


こごみ（屈・コゴミ）とは、

イワデンダ科、クサソテツ属の　
シダ植物の多年草です。
また、その若葉の称。
別名、クサソテツ、コゴメ、カンソウ、ガンソウ。

若芽は春山の代表的な山菜のひとつです。
日本各地、北米大陸の北東部に自生します。
こごみの旬の時期は、4月～5月にかけてです。

こごみの特徴になります。

こごみは芽の先がくるりと巻いていて
ぜんまいとよく似ています。
比較的アクの少ない山菜です。
綿毛はなく、濃い緑色の軸と葉を持っています。

冬には地上の葉は枯れてしまいますが、
地下の株は越冬し、春から初夏に
渦巻状に丸まった新芽を出します。
食用に採るのはその新芽の部分になります。

こごみは、数十株以上で群生しています。
一株から芽が出るのは７～８本。
株ごと刃物などで刈り採ってしまったら
こごみは枯渇してしまいます。
３～４本は残して、外側から１本ずつ
手で折り採るようにしましょう。

背丈、１０数ｃｍくらいまでが採り頃です。
根元に近い所からは折らないようにしてください。


コゴミはゼンマイやワラビと同じ
シダ植物の仲間です。
他の二種に比べ、ほとんどアクがありません。
ほのかな香りと少々の粘りが特徴です。

ちなみに、こごみという名前は
若い葉の先の巻いた姿が、人が前かがみに
縮こまっているように見えることから
この名がついたようです。



以下はこごみの下処理の仕方です。

葉の巻いている部分は一本一本丁寧に
塵を取り除きながら水洗いします。
この部分は、特に汚れがたまりやすいので
水洗いしながら、くるりと巻いている部分の
汚れをしっかり落としましょう。

あまり力を入れすぎるとくるんとした
頭の部分が、ポキッと折れてしまいますので
丁寧に洗ってください。

その後、沸騰したお湯で約１分、茹でます。
（１分以上になると軟らかく茹だり過ぎます）

茹で上がったら、水で冷やし水切りして置きます。
水に入れて色止めをすると、きれいな緑に仕上がります。
いいぐらいの軟らかさで、あくが少なく、食べやすいです。

胡麻和えやおひたし、また油と相性がいいので
天ぷらなどで召し上がってみてください。


こごみの保存方法です。

・生の場合は、新聞紙にくるみ、
　ビニール袋に入れて冷蔵庫で保存します。
　（保存期間は２日～３日）

・茹でた場合は、水を切り容器に入れ
　冷蔵庫で保存します。
　（保存期間は２日～３日）
　または冷凍保存で。

下処理後、こごみの巻いた葉の部分は乾いたタオル、
キッチンペーパーなどを使い、水を拭き取って下さい。

そうすることで、水っぽさが無くなり
美味しくいただけます。

渦巻状に丸まった茶色いカラは
完全には除き切れません。

少々残りますが、食べても大丈夫ですので
安心してください。

茎の切断面が黒く変色します。
その部分は切るかつまむかして
取り除いてくださいね。


旬の時期に美味しいこごみを
是非、戴いてみてください。

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タグ：こごみとは こごみ　下処理 こごみ　保存方法