黄身返し卵の作り方とは

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黄身返しという言葉を
聞いたことがあるでしょうか。

なんとも不思議な、黄身返し卵の作り方を
ご紹介いたします。



黄身返し卵（きみがえしたまご）とは、

通常のゆで卵と異なり、白身が内側、
黄身が外側になったゆで卵のこと。
黄身と白身が逆になった卵なんですね。

1785年、江戸時代中期に出版された料理書の
「万宝料理秘密箱」という本にある料理の一つ。

この黄身返しというゆで卵、２００年以上前には
すでに存在していたんですね。
当時（江戸時代）の人も驚きだったはず！

現代によみがえった「江戸時代の幻のゆで卵」を
ストッキングを使って簡単に作ってみたいと
思います。
高速回転と遠心力で作る方法です。

ちなみに、長いあいだ再現できない
幻のメニューだった、この黄身返し卵。
ストッキングを使って作る方法を
考え出したのは、
京都女子大学家政学部教授の
八田一教授（食物栄養学）です。


それでは、黄身返しゆで卵の作り方は
下記になります。

まず、用意するもの

・卵・・１個
　有精卵で行うのが一番ですが、
　手に入りにくいので、スーパーで売っている
　普通の卵（無精卵）でいいです。

・透明粘着テープ
　できればポリプロピレン製
　セロハンテープでＯＫ

・ストッキング（片足分）
・製菓用ワイヤー（長さ約４ｃｍ）
・懐中電灯
・水
・なべ
・コンロ
・料理用温度計
・穴あきおたま
・菜ばし
・氷水
・ボウル
・ハサミ
・包丁

まず初めに、卵のてっぺんから底に向かって
十字になるようにテープを４ヶ所、貼ります。
（茹でる時のヒビ割れ防止）

仕上げに先程のテープより長めのテープを
横にぐるっと一周して貼ります。

懐中電灯を卵に近づけて照らして見て下さい。
卵全体が明るい感じだと思います。
その感じを覚えておいて下さいね。

ストッキング（片足分）のまん中あたりに、
結び目を作ります。
固めに結んでください。

そのストッキングの結び目の所まで
横向きにした卵を入れます。

結び目の反対の位置で、ストッキングを数回ネジります。
ネジリの上から、ワイヤーをキッチリしばり、
卵が動かないように固定しましょう。

ストッキングの両端を持ち、
それをブンブンとブンブンゴマのように
高速回転させます。

クルクルと端まで回ったら、
両手を広げて、イッキに左右に引っぱります。
ブンブンゴマ回しが、ブーンと音を立て、
正しく高速回転していればＯＫです。

この作業を１０回くらいは行います。

回していると卵がズレてきますので、
たまごの位置を調整してください。

ここで一度、懐中電灯でチェックしてみましょう。

先程と違って、卵が全体的に暗くなっていれば
ＯＫです。
まだ、明るいようならブンブン回しを続けます。

合格した卵をストッキングから取り出し、
水を入れたなべに卵を入れて、中火で煮ます。

５～６分後、温度計で温度を計ってみましょう。
湯温が６０°Cになる頃から、卵を菜ばしで、
コロコロと回転させます。

そのまま、湯温が８５°Cまで上がったら
８５°Cをキープしながら、１０分間茹でます。

その後、火を止め湯の中で５分間、
卵を置いておきましょう。

5分経ったら、穴あきおたまで卵を取り出し、
ゆで卵を氷水で約５分間冷やします。

卵が冷めたら、テープをはがし殻を剥いたら、
黄身返しゆで卵の出来上がりです。


殻を剥いたゆで卵の外側の色は、
なんと！黄色になっています！

包丁で半分に切ってみると、
白身が内側にきていますよ！

上手く出来ると内側の白身は丸めに出来上がるようですが、
少し黄身と混じったマーブル模様の白身が、
出来上がることが多いようです。

それでも、出来上がりを見ると結構な感動がありますよ。

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